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What a trash

To annihilate each decade.

Sylvia Plath, Lady Lazarus

HANNAH

Noch nie hatte ich mich so lebendig gefühlt wie in jenem Sommer. Lebendig, unentbehrlich, vollkommen abgehetzt. Jeden Abend bildete sich eine Schlange vor der Tür, manche Gäste reservierten ein Jahr im Voraus. Trendig nannten uns Leute in einem bestimmten Alter, worüber wir die Augen verdrehten, unauffällig natürlich, weil wir unser Trinkgeld nicht gefährden wollten.

Damals, als das Land noch dachte, es wäre reich, verlangte ständig irgendein dreister Gast mitten im Abendansturm einen Tisch, und die Diskussionen am Empfang trugen zur hitzigen Atmosphäre bei, zur glutheißen Energie, die durch den Laden fegte und uns sechs von sieben Abende die Woche auf Trab hielt.

Das Restaurant, nennen wir es T, befand sich in einem großen efeubedeckten Gebäude zwei Straßen entfernt vom Dáil, dem Unterhaus des irischen Parlaments. Wir bedienten Geschäftsleute, Politiker, Lobbyisten; Männer, die zu Steak und französischem Rotwein gerne eine Portion Neckereien serviert bekamen. Wir lernten schnell, Blödsinn über den Immobilienmarkt und den Boom zu schwafeln, obwohl wir eigentlich keine Ahnung davon hatten. Wir wussten bloß, dass wir einigermaßen gut bezahlt wurden, die Gäste Anzug trugen und manchmal unanständig viel Trinkgeld liegenließen.

Wir stellen nur Studentinnen ein.

Ihr seid nicht hirnlos.

Ihr seid nicht neugierig.

Ihr seid taktvoll.

Ihr wisst, worüber ihr redet.

Ihr könnt Châteauneuf von Côtes du Rhône unterscheiden.

Bouillon von Bouillabaisse.

Aus eigener Erfahrung lernten wir das jedenfalls nicht. Jeden Tag, bevor es losging, bekamen wir den gleichen Nudelauflauf mit zusammengefallenem Salat. Er war köstlich – er war umsonst.

Ich erinnere mich noch an die Hitze in der Küche, die riesigen Pfannen, in denen ab Mittag Butter brutzelte, wobei ich zum Glück hauptsächlich abends arbeitete, wenn die größeren Gruppen kamen. Flynn, der Barkeeper, erklärte fies grinsend: Du kriegst mit Sicherheit Cocktails und Abendschicht, und dann raunte er seinem kichernden Kollegen irgendwas mit Arsch zu. So war es damals in Irland, Ärsche statt Hintern, Cocktails statt Pints, schnelle Deals und leichtes Geld, Chancen, die Jahrzehnte – Jahrhunderte – gebraucht hatten, um nach unten durchzusickern.

In der Küche war es in diesem Sommer so heiß, dass man es schon im Durchgang auf der Bluse spürte, dem kleinen Bereich abseits des Speiseraums, der den Gästebereich mit dem hinteren Teil des Restaurants verband. Das hier war die Kommandozentrale, hier jagten wir Bestellungen durch die Computer, lästerten über Gäste und beschwerten uns über die Barleute, bei denen sich unsere Getränkebestellungen stapelten, weil sie sich lieber um ihr eigenes Trinkgeld kümmerten. Die Schwingtüren flogen auf, wenn Hilfspersonal mit vier Tellern – der erlaubten Höchstzahl – vorbeikam, und die Hitze schlug uns in kurzen, glorreichen Salven entgegen, die oft von Rufen der Köche begleitet wurden, die uns wiederum daran erinnerten, wer hier eigentlich das Sagen hatte, und schon rannten wir wieder zu den Tischen. Ja, Sir. Nein, Sir. Dürfte ich Ihnen Folgendes empfehlen, Sir. Die Abende glichen einer Show, vibrierten wie eine Liveaufführung.

Alles, was in Dublin Rang und Namen hatte, ging im T ein und aus, die Männer trugen Anzüge und offenen Hemdknopf, die Frauen steife Kleider und Fönfrisuren. Mit unseren geklammerten Pferdeschwänzen und flachen Gummisohlen konnten wir da nicht mithalten. Trotzdem blieben wir nicht unbemerkt.

Ein paar der Angestellten waren selbst berühmt. Jeder kannte Christopher, den Manager mit dem Londoner Gesicht, den hohen Wangenknochen und dem mühelosen Charme, der knapp an kriecherisch vorbeischrammte. Christopher-aber-Chris-reicht war ein angenehmer Chef, direkt und humorvoll, es sei denn, man war offensichtlich verkatert oder kam gewohnheitsmäßig zu spät. Es sei denn, man trat einem Gast zu nahe. Im T galt dieselbe eiserne Regel wie in allen besseren Restaurants: Der Gast hat immer recht.

Die Gäste kamen wegen der Atmosphäre, und selbstverständlich auch wegen der Küche. Dabei sahen sie allerdings nie die Wirklichkeit hinter den Schwingtüren, die vielgerühmten Männer in Weiß, unnatürlich konzentriert, mit erhitzten Gesichtern und durchnässten Haaransätzen, die zum Vorschein kamen, wenn sie am Ende der Schicht die Mützen abnahmen. Die einzigen Frauen in der Küche waren die polnischen Tellerwäscherinnen, die bei Hochbetrieb als Baristas einsprangen und sich weigerten, mit den Kellnern, die sie nicht leiden konnten, Englisch zu sprechen. Die meisten Gäste kamen wegen des Küchenchefs Daniel Costello, der so begabt war, dass er keine Sterne nötig hatte (kurz nachdem ich dort aufhörte, bekam er allerdings seinen ersten, was sich anfühlte wie ein Schlag ins Gesicht). Er hatte zwei miteinander verfeindete Souschefs, die ihre Abneigung herunterschluckten, um mit ihm arbeiten zu dürfen, und dann kam der Rest des Teams – sechs, sieben Männer Mitte zwanzig, von denen jeder einen eigenen Posten an der durchgehenden Edelstahlarbeitsfläche hatte, die sich durch die gesamte Küche erstreckte. Sie bereiteten vor und kochten, brüllten und fluchten. In Sekundenschnelle richteten sie delikate Gerichte an, hörten Popklassiker im Radio oder ließen die prähistorische Stereoanlage über den Spülbecken auf voller Lautstärke laufen. Sie tranken literweise Cola aus Plastikbechern mit Eis, das innerhalb weniger Minuten schmolz. Eine von uns Kellnerinnen füllte nach, wenn gerade wenig los war. Wir kümmerten uns um sie, und sie kümmerten sich um uns – theoretisch zumindest. Aber eigentlich hielten wir uns von ihnen fern und betraten die Küche nur, wenn wir per Buzzer gerufen wurden. Sie lebten in einer anderen Welt, die man roch, sobald man nach hinten ging, sogar über Gewürze und Saucen und Abfalleimer hinweg. Talent und Testosteron. Wir hatten keine Chance. Wir waren kleine Fische – eine Hilfe, ein Hindernis, ein Nichts.

Das Servicepersonal stand am Ende der Nahrungskette, attraktive Barkeeper und Kellnerinnen, die den Gästen ein gutes Gefühl geben sollten, damit sie mehr Geld daließen. Optisch ansprechend. Diesen Ausdruck benutzten die Inhaber, ein Konsortium reicher Männer, die das Restaurant wie eine Nobelkantine behandelten und kamen und gingen, wie es ihnen passte. Optisch ansprechend. Das war ausdrücklicher Teil der Personalpolitik. In der Branche war das kein Geheimnis – man bewarb sich nur, wenn man die passende Figur und das passende Gesicht hatte. Eine Kellnerin Mitte dreißig wurde abgelehnt, obwohl sie jahrelange Michelin-Erfahrung vorweisen konnte. Angeblich würde sie nicht mithalten können. Nicht hier, nicht in diesem unfassbar angesagten Restaurant. Bei meiner Bewerbung war ich mir also schon bewusst, dass ich optisch nicht gerade unansprechend war, aber ich dachte nicht groß darüber nach. Und im Anschluss an diesen Sommer, nachdem ich nicht mehr dort arbeitete, das heißt, nachdem ich gefeuert wurde, wollte ich überhaupt nicht mehr darüber nachdenken.